Vino e Visciole
Velenosi Visciole
I ”gamle dage” blev vin lavet af surkirsebær anvendt til at lave robust og tanninholdig vin mere behagelig. Vinen blev med tiden betragtet som en feminin vin til ære for kvinderne og på grund af dens aromaer, blødhed og rundhed. I dag bliver vinen betragtet som en meditationsvin – en vin man nyder i gode venners lag, mens man oplever en fortabt og genfunden smag.
Vinen kaldes også ”Visciolato” eller oftere ”Vino di Visciole”. Marche-distriktet har en tradition for at tilsætte aroma til vin, der strækker sig tilbage til middelalderens aristokrati til i dag. Hovedområderne for denne form for vinproduktion er kommunerne Candiano og Pergola i omegnen af Pesaro og Castelli di Jesi nær ved Ancona. Opskrifterne varierer fra sted til sted og fra producent til producent.
Basisingrediensen i ”Vino di Visciole” er surkirsebær (Visciola), en oprindelig, vild kirsebærsort (Prunus cerasus) – et dybt rødt og let surt kirsebær. Disse kirsebær høstes, når de er korrekt modne, i juli måned, hvorefter de trækker i sukker – nogle af kirsebærrene presses, inden de lægges i sukkeret. Denne blanding omrøres nogle dage, hvorefter den dannede lage filtreres, og man har nu en sirup med høj sukkerkoncentration og kraftig kirsebærsmag.
Denne ”kirsebærsirup” blandes herefter med vin, hvorefter der – på grund af det tilførte sukker til vinen – starter en andengæring, hvorunder der sker en integration af vin og sirup, man kan næsten tale om en ”ripasso-proces”. Gæringen stoppes ved ca. 14% alkohol, og det resterende sukkerindhold giver en meget behagelig, sødlig vin.
I denne udgave er vinen, der anvendes ”Lacrima di Morro d’Alba” DOC fremstillet på 100% Lacrima di Morro d’Alba-druer fra Velenosis egne marker i Marcelli (Ancona). Udbyttet holdes nede på 2 kg druer pr. vinstok. Druerne afstilkes inden presning, efter presning gæres vinen i ståltanke under temperaturkontrol med skindkontakt i ca. 20 dage.
”Visciole” fremstår dybt rubinrød; den har en intens, behagelig, vedvarende duft – som var den lige lavet – af jordbær, hindbær, modne vilde bær, marmelade og strejf af fersken og moden pære. Smagen er ganske blød, vedvarende uden at tabe friskheden. Vinen er fyldig og har et godt forhold mellem sødme og syre. Vinen fremstår meget frugtig med friske, modne vilde bær, blomster, blåbær og kirsebær – alligevel er der en balance i vinen, så den ikke fremstår som tung dessertvin. Det er en vin, der frister til at tage et glas mere, og et glas mere, og……
Vinen serveres afkølet til 10 – 12 grader til f.eks. tærter og frugtpier – eller prøv den til den danske klassiker ris a la mande……….
Vinen er klar til at blive drukket, når den frigives, men har et lagringspotentiale på 4 – 5 år under de rette betingelser.
Huset ser sådan på det, at vin – udover at være en form for kunst – er en slags naturens ritual, idet fremstillingen i grove træk har været den samme i århundreder, måske endda årtusinder. Vinen gennemgår forandringer; udvikles fra ung til moden og sluttelig gammel. Fremstillingen starter i vingården, og fortsætter med vinifikationen i kælderen afsluttende med flaskningen af vinen – og resultatet kan først for alvor vurderes, når vinen en gang skal smages.
Husets vineri er omkranset af vinstokke, der laver en slags naturlig afskærmning omkring det. Vinstokkene, der gror i en relativt leret jord på en bakke med moderat hældning har en optimal eksponering for sol og klima i øvrigt. En af husets andre vinmarker er beliggende på en stejlere bakke, og er knapt så eksponeret for solen. Huset tager disse forhold i betragtning og sammenholder dem med de forskellige druesorters krav og behov.
På samme måde kræver de forskellige druesorter forskellige høsttidspunkter, nogle gange høstes der ad flere omgange på samme mark, det afhænger bl.a. af druernes modenhed, herunder sukker- og syreindhold sammenholdt med den vin, man ønsker at fremstille. På den ene side ønsker man at arbejde nutidigt og med moderne hjælpemidler – på den anden side holder man traditionerne i hævd, herunder at forstå vigtigheden af at høste på bestemte tidspunkter, en forskel på kun få dage kan resultere i markant anderledes vin.
Man er ligeledes nødt til at forholde sig til, at druer fra forskellige marker er forskellige. Afhængigt af årgangen kommer der mere eller mindre af druerne fra de forskellige parceller i den færdige vin for at sikre en nogenlunde konstant kvalitet.
Alle druer høstes manuelt – der anvendes ikke maskiner. Dertil kommer, at druerne placeres køligt – nogle endda i køleskabe – inden de hurtigst muligt bringes til vineriet. Der høstes kun morgen og sen eftermiddag, da påvirkningen fra varmen midt på dagen kan forringe kvaliteten af mosten og dermed den færdige vin.
Vinifikationen i kælderen er også vigtig. Hér benytter Velenosi sig af moderne tekniske hjælpemidler, så druerne – og dermed den færdige vin – på bedst mulig vis kan udtrykke dels sit terroir, dels det arbejde der ligger forud for høsten.
Alle druer presses varsomt med pneumatisk presse for at minimere ødelæggelsen af druerne. Det giver også en flottere farve i vinen.
I gamle dage sagde man i området, at den bedste vin var at finde i de mindste tønder, og der er noget om snakken. Jo mindre tønder, jo lavere toptemperatur når vinen under gæringen. Det mener man stadig er rigtigt, samtidig med at små tønder også giver vinen en kraftigere bouquet. For at fastholde dette med moderne teknologi bruges der til flere af vinene en teknik, hvor macerationen (udblødningen af drueskind m.v. under gæringen for at udtrække farve, aromaer og tanniner) gennemføres ved computerstyret lav temperatur.
Alle vine lagres – afhængig af druesort og vintype vurderes det, om det skal ske i rustfri ståltanke eller i træfade, ligesom størrelsen på fadene varierer. Nogle vine har rigtig godt af træfadenes påvirkning, andre vine har bedre at få frugtigheden understreget gennem lagring på ståltanke.